Que vous soyez amateurs ou non, vous savez probablement qu’il existe sur le marché une très (très) grande variété de poivres. Que ce soit d’un point de vue des saveurs, des origines ou des couleurs, ça n’est pas le choix qui manque. Il est parfois difficile de savoir vers quelles baies se tourner ; c’est pourquoi j’ai décidé de consacrer un article sur les différences fondamentales. En tant que revendeur, il me semblait logique de vous apporter toutes les connaissances nécessaires pour que vous fassiez le bon choix. Tous les poivres n’ont pas les mêmes saveurs et, parfois, la différence est vraiment marquante. Lorsque l’on se rencontre sur les marchés, il est plus facile de vous conseiller ; je vais donc tâcher de vous retranscrire ici ce que j’explique à mes clients !
Bien que l’idéal pour connaître ses propres goûts est de déguster un maximum de variété pour en découvrir toutes les nuances possibles, il y a quelques fondamentaux qui peuvent vous faire gagner du temps.
Poivre en entier ou poivre moulu ?
Je recommanderai toujours de préférer un poivre en baies, que vous moudrez au moment de l’utiliser dans vos préparations. C’est la manière la plus efficace pour conserver toutes les saveurs contenues dans les baies. Un poivre déjà moulu sera moins savoureux, même s’il est beaucoup plus pratique d’utilisation.
Pourquoi autant de couleurs chez le poivre ?
S’il existe plusieurs variété de poivre, la raison est en fait très simple. La couleur d’une baie correspond a un état de maturité plus ou moins avancé au moment de la récolte (comme le poivron!). En fonction de son état, la baie développera des saveurs piquantes ou au contraire plutôt sucrées.
Le poivre vert.
C’est une variété assez difficile à trouver en commerce. Le poivre vert correspond à des baies récoltées au tout début de leur maturité ; elles sont gorgées d’eau et donc très fragiles. Leur traitement doit être fait rapidement et avec soin pour éviter qu’elles ne flétrissent.
Côté saveur : c’est un poivre très légèrement sucré, avec des notes fruitées et végétales.
Le poivre noir.
C’est le grand classique ; celui que l’on retrouve un peu partout, dans nos commerces et en cuisine. Il correspond à un poivre récolté au cours de sa maturation, comme le poivre vert. La différence se situe dans sa préparation : pour obtenir du poivre noir, les baies sont mises à fermenter puis séchées au soleil.
Côté saveur : c’est le plus piquant des poivres. Il se démarque par sa saveur plus puissante.
Le poivre rouge.
Il correspond au poivre récolté une fois les baies arrivées à pleine maturité, d’où leur couleur rouge sombre. C’est un poivre que l’on trouve plus difficilement à cause de son procédé de récolte délicat puisqu’il doit être fait juste avant que les baies ne se dégradent.
Côté saveur : c’est un poivre aux saveurs surprenantes, beaucoup moins intenses et presque sucrées.
Le poivre blanc.
Cette variété est en fait un poivre rouge duquel on retire la peau (appelée pericarpe) pour n’en garder que le noyau. Ce processus permet de lui donner une saveur très différente puisque la pipérine qui apporte chaleur et piquant au poivre est majoritairement contenue dans la peau.
Côté saveur : c’est le poivre le moins piquant et le plus discret de tous.
